Ciência - Carne branca e carne escura

Quando era pequeno questionava-me se peixe era realmente carne, pois para mim carne eram apenas aqueles bifes avermelhados que sabiam tão bem na grelha.

Carne é basicamente músculo, e os músculos são constituídos principalmente por dois tipos de fibra: 

• fibras de contração lenta
• fibras de contração rápida

As fibras de contração lenta contém muita mioglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigénio nos músculos e também pelo seu armazenamento sendo estruturalmente muito semelhante à hemoglobina. Animais como focas que conseguem ficar longos períodos de tempo submersas possuem elevadas concentrações desta proteína nos seus músculos.

Estrutura 3D da Mioglobina. 
Possui um  átomo central de ferro que se liga ao oxigénio

Hemoglobina: Proteína encontrada nos glóbulos vermelhos que se liga/desliga ao oxigénio e o transporta dos pulmões às células. Quando no meio de um incêndio uma pessoa inspira monóxido de carbono, este liga-se à hemoglobina e não se desliga dela, fazendo com que essa proteína não transporte oxigénio. Com menos fornecimento de oxigénio às células, a pessoa corre o risco de desmaio e eventualmente asfixia.



Para além da mioglobina, as células das fibras possuem muitas mitocôndrias - organelos dupla-membranares que produzem energia ( ATP - adenosina trifosfato) ao decompor compostos orgânicos utilizando o oxigénio que retiram da mioglobina (a este processo de produção de energia em que se recorre ao oxigénio, chamamos respiração aeróbia). Desde que existam compostos orgânicos e oxigénio, a mitocôndria vai continuar a produzir energia no entanto apesar de eficiente, este processo é lento.

Por outro lado, as fibras de contração rápida não têm muita  mioglobina e nem têm mitocôndrias. Estas fibras produzem glicogénio, um açúcar que ao ser decomposto liberta rapidamente muita energia.


A mioglobina é vermelha e as mitocôndrias castanhas e por isso os músculos de contração lenta têm uma tonalidade avermelhada/acastanhada. Estes músculos são usados para atividades menos intensas, que durem longos períodos de tempo e em que seja necessária muita resistência como por exemplo caminhar.


O glicogénio é praticamente incolor, o que faz com que os músculos de contração rápida sejam esbranquiçados. Estes músculos são usados para ocasionais momentos de intensa atividade e pouca duração.



Voltando ao caso inicial dos peixes : a maioria dos peixes possui maioritariamente carne branca porque como flutuam não precisam de muitos músculos para se deslocarem. No entanto peixes como o salmão que necessitam de constantemente nadar contra uma corrente (neste caso o rio) precisam de músculos de contração lenta tendo uma carne mais escura.


Podemos também analisar o caso das aves. As galinhas possuem músculos de contração rápida (carne branca) nos seus peitos e asas pois apenas voam em ocasionais momentos e por pequenas distâncias. Por outro lado aves como patos têm na sua maior parte  músculos de contração lenta (carne escura) devido aos voos por longas distâncias.


No nosso caso, o dos mamíferos, os nossos músculos possuem ambas as fibras, a esta combinação chamamos carne vermelha. Dependendo da função do músculos as concentrações das fibras podem variar


Como Descartes defendia a dúvida deve ser o nosso motor de busca, e se não fosse por  aquela dúvida de quando era mais pequeno provavelmente não teria escrito este artigo.

Diogo